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烟熏板鹅的加工技术

2016-09-26 18:15 [养殖鹅] 来源于:未知
导读:一、科学配方 白条鹅l00千克,盐5.5千克,白糖l千克,八角、桂皮各10克,山柰、甘松各5克,小茴香、丁香各3克,白酒1千克,硝酸钠50克。 二、烟熏板鹅工艺流程:屠宰加工腌制整形晾

一、科学配方 白条鹅l00千克,盐5.5千克,白糖l千克,八角、桂皮各10克,山柰、甘松各5克,小茴香、丁香各3克,白酒1千克,硝酸钠50克。

二、烟熏板鹅工艺流程:屠宰加工→腌制→整形→晾挂→熏烤→刷油。

三、烟熏板鹅加工技术

1. 屠宰初加工。按常规方法对鹅进行宰杀放血,浸烫去毛,剖开胸腹腔,取出全部内脏,从胫骨、腓骨下切下小脚,从桡骨、尺骨下斩去翅尖,然后浸泡清洗干净,挂起晾干。

2. 腌制。先在体表抹白酒,再把其他粉碎的辅料均匀涂擦在鹅体内外和切口两面,然后放入缸内腌制2~3天(冬天时间长些,夏天短些),其间翻缸1~2次。

3. 整形。腌制结束后将鹅出缸,用清水洗净体表辅料,在案板上将鹅体压平,用两块竹片交叉将鹅体绷直。

4. 晾挂或烘干。把整形后的鹅体悬挂于通风处,晾挂至风干鹅体表面为止(6~10小时)。有条件的最好在烘房内烘干,以60℃左右的温度烘4~5小时。

5. 熏烤。用锯末或谷壳做燃料,熏烤时将表皮干燥的鹅不断翻动。熏1小时左右,至鹅腹腔干燥、表面呈金黄色或棕黄色为止。

6. 刷油。当熏烤的板鹅冷却后,在体表和体腔内刷1层菜油,即为烟熏板鹅成品。

 

编辑:养殖小编)

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